年夜飯是春節(jié)最隆重、最有儀式感的一項(xiàng)內(nèi)容。以前，年夜飯是孩子們記憶里一年中最豐盛的晚餐，雞鴨魚肉，應(yīng)有盡有?，F(xiàn)如今，生活水平提高了，盡管有的家庭已改在酒店里吃年夜飯，但仍是一家人在新年里必不可少的團(tuán)圓聚餐。

今年的年夜飯吃什么？在合江、敘永、古藺等地，忙碌了一年的人們提前準(zhǔn)備過年的食材，多數(shù)人家擬定的菜單里，各式菜品有傳承也有創(chuàng)新，但無一例外都融入了本地特色。

敘永 九大碗里的“紅色基因”

敘永“九大碗”和十樣錦拼盤。

熱鬧的春節(jié)氛圍中，有幾道菜肴是敘永人的味蕾記憶，也是春節(jié)的必備盛宴，它就是敘永“九大碗”。原本是鄉(xiāng)親們慶賀豐收、歡聚一堂的象征，經(jīng)過歷史演變，如今的“九大碗”已從單純的豐收宴，演變成嫁娶、年夜飯等重要時刻的必備美食。

作為瀘州菜的代表“，九大碗”技藝始于當(dāng)?shù)亍疤锵?，距今已?00年左右的歷史。1935年紅軍長征在雞鳴三省石廂子“過了一個開心年”，據(jù)當(dāng)?shù)乩弦惠吅蛷N師們回憶，當(dāng)時的年夜飯雖然簡單，卻是用當(dāng)?shù)亍熬糯笸搿眰鹘y(tǒng)技藝制作而成，被賦予了濃厚的紅色基因，因此也被稱作“紅色九大碗”。

“那時的宴席菜肴都是就地取材，是最純粹的綠色食品?！睂⒂烂朗愁H有研究的敘永作家劉光富說。

敘永燒白。

有著數(shù)十年廚藝經(jīng)驗(yàn)的敘永籍廚師羅輔江通過深入調(diào)研、嚴(yán)格選材、精心搭配，基本還原當(dāng)年長征途中年夜飯的菜肴，主要由四喜頭菜、酥雞、瞎眼魚、扣肉、三絲菜、紅墩子、水膀、八寶飯、掃腳棍等九道菜品組成，在傳承中結(jié)合消費(fèi)者的需求，還增加了體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝嗣翊蜔崆榈拇筒耸畼渝\，以及一眾小炒葷碟等，每一道菜都承載著深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的制作工藝。這些菜品不僅味道鮮美，而且寓意深遠(yuǎn)，象征著長長久久、闔家團(tuán)圓、鄰里和諧、民族團(tuán)結(jié)一家親。

蛇年春節(jié)即將到來，敘永人的年夜飯可不止“九大碗”，還有葷素結(jié)合的江門葷豆花、臘味十足的大竹筍燉豬蹄……每一道菜不僅是一種美食，更是敘永人對歷史、對生活的深刻理解與詮釋。

古藺 年夜飯里的“非遺密碼”

2024年12月，“春節(jié)——中國人慶祝傳統(tǒng)新年的社會實(shí)踐”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。在古藺人的餐桌上，年夜飯里隱藏著不少獨(dú)屬于這里的“非遺密碼”。

古藺麻辣雞（古藺融媒供圖）

“每到過年，古藺家家戶戶都要買只大公雞，宰殺后用獨(dú)家秘方鹵制成麻辣雞?！惫盘A城區(qū)，平時喜歡做美食的游憲均這段時間忙得腳不沾地。知道他會鹵制麻辣雞，親戚朋友都找上門來請他幫忙。

麻辣雞是古藺年夜飯桌上必不可少的一道菜，曾登上央視《舌尖上的中國》，這道菜的選料嚴(yán)格，制作講究。要用以山地放養(yǎng)或農(nóng)戶散養(yǎng)半年以上，雞冠大而紅、腿細(xì)而長、羽毛滑亮的健康鮮活公雞為原材料，再將多種中草藥混合的香料熬成鹵水，采用傳統(tǒng)工藝鹵制而成。食用時，佐以芝麻、花椒、朝天椒、鹵水汁制成麻辣雞調(diào)料；品嘗時，斬小塊雞肉蘸上調(diào)料，入口頓覺鮮香麻辣、肉質(zhì)細(xì)嫩、脆皮脫骨、咸淡適宜。

鮮香的麻辣雞離不開醇香的美酒。古藺人的餐桌上，郎酒是必不可少的“標(biāo)配”。

古藺郎酒釀造歷史綿延千年，2008年入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其傳統(tǒng)釀制過程極其繁雜，以一年為一個生產(chǎn)周期，要經(jīng)歷兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，具有儲存時間長和生產(chǎn)周期長等特點(diǎn)，其獨(dú)特口感深受消費(fèi)者喜愛。

太平紅軍豆腐（古藺融媒供圖）

除了蘊(yùn)含著“非遺”元素的美食，古藺人年夜飯餐桌上，還有不少地方美食。如皇華鎮(zhèn)的紅燒鴨嘴魚，不僅寓意年年有余，還因其全身無刺、肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美，具有藥理保健作用而深受各年齡階段食客喜歡；太平鎮(zhèn)的紅軍豆腐，是紅軍四渡赤水時留下的一道美食，主要原料為豆腐、牛肉沫或豬肉沫以及辣椒和花椒，這道菜突出川菜中“麻辣”的特點(diǎn)，口味獨(dú)特、口感順滑；白泥鎮(zhèn)的酸菜小豆湯是年夜飯桌上的靈魂，酸菜切細(xì)，放入小豆一起煮，起鍋后加一滴木姜油，那酸爽，自然是微醺后最好的“撫慰”……

合江 餐桌上的地方美食

“現(xiàn)在生活好了，天天都在過年?！边@是合江縣大橋鎮(zhèn)沙坎村民任啟超發(fā)自內(nèi)心的感慨。

雞湯色澤誘人（合江融媒供圖）

“合江美食不僅有早豆花配燒白、馬街的烤魚，還有合江人普遍鐘愛的佛蔭雞湯?！碧岬胶辖胤教厣?，任啟超打開了話匣子。如今合江人過年，雞湯仍是一道必不可少的美味，年夜飯燉只雞，喝一碗暖和的雞湯，也是對自己辛苦一年的犒勞。

合江人對于雞的吃法常見有涼拌、燉湯、煎炒三種，尤以佛蔭雞湯獨(dú)具特色。其湯汁清亮味濃，肉質(zhì)鮮嫩爽口，一勺熱湯入肚，渾身都跟著暖和，而醇厚的雞湯鮮香味道會在口中久久縈繞。

廚師周宗平制作佛蔭雞湯（合江融媒供圖）

熬制佛蔭雞湯，工序并不復(fù)雜。有著10多年雞湯熬制經(jīng)驗(yàn)的廚師周宗平介紹，原材料要選本地土烏骨雞，細(xì)腳桿、細(xì)腿、烏皮烏骨，還要當(dāng)天現(xiàn)殺。備料時不需要其他輔料，把處理完的烏骨雞宰殺洗凈，并斬成大塊備用。接著，將雞油和豬油放在一起熬制，放入生姜、花椒去腥，將大塊雞肉翻炒過油，再加入山泉水，大火熬制45分鐘，打去浮沫后轉(zhuǎn)小火慢燉即可。

山泉水烹飪的佛蔭雞湯，雞肉有嚼勁，雞皮軟糯爽口，放在年夜飯的飯桌上，搭配上其他的硬菜、小菜，再來一大碗米飯，大口吃肉，大口喝湯，讓人回味無窮。

除了必不可少的雞湯，合江人過年，臘肉香腸的至尊地位從未被撼動過。在合江，家家戶戶都要做十幾斤臘肉、灌幾斤香腸，可以吃到來年。對他們來說，沒得臘肉香腸，就沒得年味。此外，合江人的年夜飯，餐桌上還不能少了象征年年有余的清蒸魚、紅燒魚，象征喜氣洋洋的清湯羊肉、紅湯羊肉，象征團(tuán)團(tuán)圓圓的咸鴨蛋……

年夜飯不單單是一頓飯，更重要的是闔家團(tuán)圓的美好。吃的是喜悅，品的是親情?？|縷飯菜香氣氤氳著家的味道，一家大大小小圍坐餐桌，共享天倫之樂，也備感幸福溫暖。

記者 曾剛

文章關(guān)鍵字： 編輯：王燕